WILDFLEISCH

KLIMAINTELLIGENTE UND ERNEUERBARE LEBENSMITTEL

Aimpoint Wild Game Meat Theme Heder

NATURNAH - WILDBRET

Heute können wir einen Trend in der Gesellschaft sehen, der natürlicher, origineller und umweltfreundlicher ist.
Der Verbraucher oder Gast möchte wissen, woher sein Essen kommt.

Wildfleisch ist ein saisonales Lebensmittel, das reich an einer Vielzahl von Vitaminen und Nährstoffen ist.
Fleisch von Tieren, die frei gegrast und Birkentriebe, Nadelbäume, Gras, Blätter und Kräuter gefressen haben, die reich an Mineralien sind.
Aromen, die dem Wildfleisch lokalen Charakter geben, je nach Wetter, Boden und Vegetation - genau wie ein exklusiver Wein!

IN DER GASTRONOMISCHEN WELT VON PETER SKOGSTRÖM

Peter J Skogström ist den meisten von uns als "Chef des Jahres 2006" bekannt und er ist auch Olympiasieger im Kochen.

Peter wuchs in Bor auf, einem kleinen Dorf südlich von Värnamo, und in den Wäldern von Sméland wurde das Interesse an der Jagd lebendig.

Sméland bedeutet Wälder, Wiesen, Weiden und glitzernde Seen. Kilometerweite Wälder laden zum Wandern, Pilz- und Beerenpflücken und nicht zuletzt zum Jagen ein.
Als Peter 8 Jahre alt war, durfte er seinen Vater auf seiner ersten Jagd begleiten und im Alter von 12 Jahren erschoss er seine erste Beute - einen Hasen!

Für Peter ist die Nähe zur Natur die Bedeutung der Jagd. Am angenehmsten ist laut Peter die Jagd auf Vögel mit Begleiter Vectra, dem 3,5 Jahre alten kleinen Münsterländer der Familie.

Wildschweinjagd führt auch die Liste der Favoriten, dank der Aufregung und dem Adrenalinrausch, die Teil dieser Art der Jagd sind.

Seit 1999 betreiben Peter und seine Frau Marie das Restaurant "Mat & Vin Slottsparken", in dem sie ihre Essensträume mit allem verwirklicht haben, was in der gastronomischen Welt enthalten ist: Kochkurse, Themenabende, Abendessen und Partys aller Art, sowohl für Unternehmen als auch für Privatpersonen.

Peter liebt es, seine Leidenschaften für Jagd und Kochen zu verbinden. Wildfleisch nach Hause zu bringen und ein gastronomisches Erlebnis zu schaffen. Es liegt auch in der Verantwortung aller Jäger, sich nach dem Schuss um das Wild zu kümmern. Peter ist glücklich, sein Wissen zu inspirieren und zu teilen. Nachfolgend stellt er den Schneidevorgang einiger verschiedener Wildarten vor.

Peter Kock

Schneiden - Verarbeitung des Fleisches

Ab dem Zeitpunkt, an dem Sie das Tier schießen, ist Hygiene entscheidend, und Sie sollten sicherstellen, dass das Fleisch so schnell wie möglich in eine kühle Umgebung gebracht wird.
Gleichzeitig ist es extrem wichtig, es nicht mit aeroben Bakterien und Bodenbakterien in Kontakt kommen zu lassen.

Für ein bestmögliches Ergebnis ist das Aufhängen ein wichtiger Alterungs- und Zartmacherprozess.
Denken Sie nach dem Schneiden daran, die Knochen aufzubewahren und im Ofen zu rösten. Das ist die Basis für die Herstellung von leckeren Brühen!

Klauentiere wie Elch, Hirsch und Damwild liefern Wildfleisch für viele nützliche Schnitte wie Roastbeef, Schenkel und Rouladen.
Diese Teile haben leicht unterschiedliche Kochtemperaturen, sodass es ein Vorteil ist, den Braten anatomisch auszuschneiden. Dann schneiden Sie nicht in das Fleisch, sondern nur in die Membranen, die alle Details zusammenhalten.

Sie können dann jeden Muskel auf die perfekte Temperatur kochen, und Sie brauchen nicht ein ganzes Steak zu kochen, wenn Sie für nur ein paar Personen kochen möchten.

Vorderes Fleisch wie Bug und Hals eignet sich am besten zum Langzeitgaren, Sous-Vide und Hackfleisch. Flanken, Rippen und andere Trimmungen sind auch gut für Hackfleisch!

Die exklusiven Teile des Wilds (Sattel, Kotelett und Filet) eignen sich aufgrund ihrer kleinen Fasern und Zärtlichkeit am besten zum "a la minute"-Kochen und sollten nicht gut gekocht werden.

Vergessen Sie nicht, eine gute Brühe aus den Knochen zu bereiten!

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Wildschwein hat das gleiche Schnittverfahren wie Klauentiere, aber die Schnitte können auf etwas andere Weise verwendet werden. Das Steak ist anatomisch perfekt zu schneiden. Lassen Sie das Rückgrat an den Koteletts, damit das Fleisch saftig bleibt. Der Hals eignet sich ebenso wie die Rippen zum Grillen, während die vorderen Enden zu Eintöpfen und Hackfleisch verarbeitet werden. Normalerweise machen Sie keine Brühe aus Wildschweinknochen.

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Wildgeflügel wie Fasan, Rippchen, Truthahn und Ente werden "auf dem Tablett" geschnitten, wobei der Rumpf in die Brühe und die Schenkel ins Rillette kommen oder man schneidet das Fleisch von den Schenkeln ab und macht Hackfleisch daraus.

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Kaninchen und Hase werden auf die gleiche Weise geschnitten. Sie kümmern sich um die Bögen, Oberschenkel und Rücken.

Die Oberschenkel eignen sich zum Kochen von Eintöpfen oder als knochenlose Braten.

Hals und Flanke werden als Basis für eine schöne Sauce verwendet.

GARNIEREN:

Den Hasen aufschneiden und mit Spargel, Haselnüssen, Frischkäse und Bärlauch auf Tellern anrichten.

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Damhirsch - Anatomische Zerlegevorführung

Wie man das Wild kocht

Beginnen Sie immer damit, das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es nicht zu kalt ist und in der Pfanne einen Schock erhält.

Wenn Sie ein großes Stück Fleisch in zwei Teile schneiden wollen, schneiden Sie es entlang der Fasern. Dann erhalten Sie längliche Steaks, die sich leichter temperieren lassen, und das Fleisch wird quer zur Faser zarter.

Wildfleisch besteht in der Regel aus gröberen Fasern als Hausfleisch. Daher ist es wichtig, die Richtung der Muskelfasern im Auge zu behalten, sodass man sie immer entsprechend schneiden kann, sonst kann das Fleisch schwer zu kauen sein.

Mit größeren Stücken Fleisch, wie Steak, beginnen, das Fleisch auf allen Seiten zu bräunen, schnell und bei großer Hitze. Dann kommt das Fleisch in den Ofen bei 110-120°C, wo es langsam auf die gewünschte Temperatur gebracht wird.
Filet und Steak von Hirsch und Damwild neigen dazu, in Geschmack und Textur kuchenartig zu werden, wenn sie bei niedriger Hitze gegart werden. Sous Vide ist daher keine geeignete Methode für dieses Fleisch. Besser ist es, das Fleisch in der Pfanne zu rösten und bei 150°C im Ofen fertig zu backen. Wenn es sich um ein kleines Filet handelt, kann es vorteilhafterweise nur in der Pfanne gebraten werden.

Stellen Sie ein gutes Thermometer bereit! Messen Sie in den dicksten Teil des Fleisches. Ein Benchmark kann 56°C für alles Wild sein, mit Ausnahme von Vögeln, die bis zu 66°C bekommen müssen, um nicht kauzig zu werden. Für Wildschwein wird empfohlen, bei 68°C Innentemperatur zu garen.

Da Wildfleisch mager ist, ist es vorteilhaft, die Aromen mit fetthaltigen Zutaten wie Butter, Sahne, Speck zu intensivieren.

Mit größeren Stücken Fleisch, wie Steak, beginnen, das Fleisch auf allen Seiten zu bräunen, schnell und bei großer Hitze. Dann kommt das Fleisch in den Ofen bei 110-120°C, wo es langsam auf die gewünschte Temperatur gebracht wird.
Filet und Steak von Hirsch und Damwild neigen dazu, in Geschmack und Textur kuchenartig zu werden, wenn sie bei niedriger Hitze gegart werden. Sous Vide ist daher keine geeignete Methode für dieses Fleisch. Besser ist es, das Fleisch in der Pfanne zu rösten und bei 150°C im Ofen fertig zu backen. Wenn es sich um ein kleines Filet handelt, kann es vorteilhafterweise nur in der Pfanne gebraten werden.

Hasenverarbeitung - Zerlegevorführung

Wildfleisch Innere Temperaturen

Elch/ Hirsch/Damhirsch-Steak:

  • 55º C - Englisch
  • 62º C - Hellrosa
  • 68º C - Durch

Elch/ Hirsch/Damhirsch-Filet:

  • 52º C - Englisch
  • 57º C - Hellrosa
  • 65º C - Durch

Wildschweinsteak:

  • - º C - Englisch
  • 65º C - Hellrosa
  • 68º C - Durch

Wildschweinfilet:

  • - º C - Englisch
  • 65º C - Hellrosa
  • 68º C - Durch

Hase:

  • 52º C - Englisch
  • 57º C - Hellrosa
  • 65º C - Durch