Damwild-Koch mit Peter Skogström, Küchenchef des Jahres 2006 und Gewinner des nationalen Wettbewerbs Chef Challenge 2015 in Schweden. Lesen Sie hier mehr über die Leidenschaft für Wildbretkochen.

Damhirschbraten mit Thymian und Savoykohlrollen

Sehen Sie sich an, wie Chefkoch Peter Skogström dieses Gericht zubereitet.

Zutaten (4 portionen)

Menge	Zutaten
2 lb / 800 g	Damhirschbraten
2 EL	Thymian, gestreift
3 Tassen / 1,2 Pint / 6 dl	Rind- oder Wildfond
1,5 Tasse / 0,6 Pint / 3 dl	Rotwein
1 Tasse / 0,4 Pint / 2 dl	Stock Gemüse:
	Karotte, Knoblauch, Pastinake, Sellerie
1 EL	Tomatenpüree
4 EL	Schalotten, gehackt
	Butter
Die rollen
4 Stk	Savoy Blätter, groß
1 lb / 500 g	Mandelkartoffeln
1,5 Tasse / 0,6 Pint / 3 dl	Pilze, gereinigt und gehackt
0,5 Tasse / 0,2 Pint / 1 dl	Sauerrahm
3 EL	Frische Kräuter, gehackt
1 Stück	Schalotten, gehackt
0,5 Tasse / 0,2 Pint / 1 dl	Käse, geriebene
	Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Damhirsch

1. Das Fleisch schneiden und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen.

2. Alle Seiten des Fleisches in Butter anbraten.

3. Den Braten im Ofen bei 150º C / 300º F backen, ein Fleischthermometer verwenden. Bei 62º C / 140º F, legen Sie den Braten für mindestens 15-30 Minuten oder sogar länger ungedeckt zur Ruhe.

4. Kurz vor dem Servieren erhitzen und anschneiden.

Die sauce

1. Bratenreste vom Trimmen des Bratens mit dem Gemüse anbraten

2. Tomatenpüree und Brühe hinzufügen.

3. Zum Kochen bringen und abschäumen.

4. Nach etwa einer Stunde die Sauce abseihen, ggf. etwas mehr reduzieren.

5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und schließlich die Butter einrühren.

Die rollen

1. Salzwasser zum Kochen bringen, die Savoy-Blätter 2 Min. kochen lassen, dann in kaltem Wasser abkühlen lassen.

2. Die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen. Dann schälen Sie die Kartoffeln und zerdrücken sie z. B. mit einem Schneebesen.

3. Sauerrahm, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer unterrühren.

4. Die grob gehackten Pilze in Butter mit Schalotten anbraten.

5. Die Kräuter dazugeben und mit den Sahnekartoffeln vermischen.

6. Legen Sie einen Klumpen Sahnekartoffeln auf jedes Kohlblatt, rollen Sie sie zusammen

7. Mit Butter bepinseln

8. Mit Käse bestreuen und kurz vor dem Servieren backen

Servieren

Erhitzen Sie das Fleisch kurz vor dem Servieren bei 250º C/480º F, 5 Minuten lang und schneiden Sie das Fleisch und arrangieren es auf heißen Tellern.