RECETAS

DE CAZA SILVESTRE

con hortalizas de raíz, manzana y setas

Creado por el chef sueco Peter J. Skogström

Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia.

Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

800 g	Paleta de gamo
1 ud	Cebolla
1 ud	Diente de ajo
1 piezas	Zanahoria
1 cucharada	Puré de tomate
1/2 botella	Vino tinto
6-8 dl	Caldo de carne de caza silvestre o de pollo
2 uds	Chirivía
2 uds	Raíz de perejil
2 uds	Manzanas rojas ácidas
	Mantequilla, para freír y para las verduras

1 l	Setas variadas
1 ud	Jengibre
1 ud	Cebolla
2 dl	Escabeche con hojas de laurel y pimienta negra
	(1 parte de vinagre blanco 12 % de acidez, 2 partes de azúcar y 3 partes de agua)

Pele y pique toscamente (1cm) cebolla, ajo y zanahoria
Dore la carne
Añada la cebolla, la zanahoria, el cacao y el puré de tomate y fría un minuto
Vierta el vino y añada agua para cubrir la carne
Desespume mientras se cuece el guiso a fuego lento. Deje cocer a fuego lento durante unos 90 minutos.

Ponga el horno a 150º C
Pele y pique las hortalizas de raíz blanca y añada la mantequilla en trozos pequeños, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la mitad del tomillo
Hornee las verduras
Quite el corazón de las manzanas y córtelas en gajos
Fríalas en mantequilla con un poco de sal, pimienta y tomillo

Limpie y corte las setas
Triture el jengibre y la cebolla
Ponga a hervir el escabeche
Añadir la cebolla y las setas, cocínelos a fuego lento durante 1 minuto y viértalos en un tarro de cristal.
Cuando esté tierna, retire la carne y reduzca el líquido hasta que tenga un sabor satisfactorio
Añada un poco de mantequilla y aromatice con sal, pimienta y con el tomillo restante
Ponga las verduras, las manzanas y la carne en la olla