RECETA

DE CAZA SILVESTRE

con berza guisada en mostaza y chirivías al horno

Creado por el chef sueco Peter J. Skogström

Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia.

Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

1 ud	Pájaro faisán entero
6 dl	Salsa silvestre/Caldo
100 g	Hortalizas de raíz y cebollas
4 dl	Vino blanco
7 dl	Berza, vaporizada
3 uds	Chalotas picadas
3 dl	Nata
3 cucharadas	Semillas de mostaza, blanqueadas
2 cucharadas	Mostaza de Dijon
4 uds	Chirivías
1,5 dl	Perejil de hoja,
0,5 dl	Especias, canela, hoja de laurel,
3x pimienta, anís
4 cucharadas	Chalota picada
	Aceite de oliva, mantequilla

Corte el faisán de manera que las pechugas queden en el hueso, y guarde el resto para la salsa.

Dore los trozos de faisán junto con las hortalizas de raíz, las cebollas y el puré de tomate, y añada el vino y el caldo.
Cocine el jugo del faisán hasta que queden 2/3 del mismo.

Dore el ave por todas partes con tomillo y hornéela a 120 °C durante aproximadamente 20 minutos.
Sáquela y déjela reposar durante al menos 20 minutos antes de separar los filetes de pechuga del hueso; póngala a fuego alto justo antes de servirla.

Pele y corte la chirivía en tiras en forma de flecha, mézclela con aceite de oliva y con la mezcla de especias, e introdúzcala en el horno a 175 °C durante aproximadamente 30 minutos.
Sáquela del horno y añada perejil.
Corte la berza en tiras gruesas y saltéelas en una olla con la cebolla y las semillas de mostaza, añada la nata y cocínela hasta que no quede casi nada.
Por último, añada la mostaza de Dijon y sazone con sal y pimienta.

Para finalizar, sazone la salsa al gusto y trocee la carne.
Sírvala con un poco de puré de patatas.