RECETAS

DE CAZA SILVESTRE

con tomillo y rollitos de col de Milán

Creado por el chef sueco Peter J. Skogström

Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia.

Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

800 g	Gamo asado
2 cucharadas	Tomillo despojado
6 dl	Caldo de res o de carne de caza silvestre
3 dl	Vino tinto
2 dl	Caldo de verduras:
	Zanahoria, ajo, chirivía, apionabo
1 cucharada	Puré de tomate
4 cucharadas	Chalota picada
	Mantequilla

4 uds	Hojas de col de Milán, grandes
500 g	Patatas nórdicas
3 dl	Setas, lavadas y picadas
1 dl	Crema agria
3 cucharadas	Hierbas frescas, picadas
1 ud	Chalota, picada
1 dl	Queso rallado
	Mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta

Corte la carne y espolvoree con sal, pimienta y tomillo.
Dore todos los lados de la carne en mantequilla.
Introduzca el asado en el horno a 150º C y utilice un termómetro de carne. A 62º C, ponga el asado a reposar sin tapar durante al menos 15-30 minutos o más.
Caliéntelo y trocéelo justo antes de servir.

Dore los restos del despiece del asado con las verduras
Añada puré de tomate y caldo.
Hágalo hervir y desespume.
Después de una hora aproximadamente, cuele la salsa y, en caso necesario, redúzcala un poco más.
Aromatice con sal y pimienta y, por último, incorpore la mantequilla.

Ponga a hervir agua con sal, deje hervir las hojas de col de Milán durante 2 minutos y luego déjelas enfriar en agua fría.
Hierva las patatas sin pelar en agua salada. Después, pele las patatas y macháquelas con, por ejemplo, un batidor.
Mézclelas con crema agria, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.
Fría las setas picadas en mantequilla con chalotas.
Añada las hierbas y mézclelo con la crema de patata.
Ponga un poco de crema de patata en cada hoja de col y enróllelas
Unte con mantequilla
Espolvoree con queso y hornéelos justo antes de servir

Caliente la carne justo antes de servirla a 250º C durante 5 minutos, trinche la carne y dispóngala en platos calientes.