RECETAS

DE CAZA SILVESTRE

con verduras asadas y salsa

Creado por el chef sueco Peter J. Skogström

Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia.

Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

2 uds	Patas de liebre
1 ud	Manzana
1 ud	Chalota
2 cucharadas	Tomillo fresco
250 g	Tocino o panceta
	Hilo de cocina
6 dl	Salsa silvestre
3 dl	Vino tinto
2 dl	Caldo de verduras: zanahoria, cebolla, ajo, chirivía, apionabo
2 cucharadas	Puré de tomate
4 cucharadas	Chalota picada
	Mantequilla
1 kg	Mezcla de hortalizas de raíz: zanahoria, apio, patatas, chirivía
2 uds	Chalotas
1 ud	Diente de ajo

Deshuese la parte inferior del muslo y deje el hueso de la parte superior. Recorte la carne para separarla de la membrana.
Pele y ralle la manzana, pique la cebolla y el tomillo y corte el tocino en tiras. A continuación, fría en una sartén y sazone al gusto con sal y pimienta.
Deje enfriar la mezcla.
Sazone el muslo con sal y pimienta, ponga la mezcla de manzana en el centro y luego enróllelo y átelo con hilo de cocina.
Áselo tapado hasta que adquiera un buen color a fuego medio de unos: 150 °C durante unos 20 minutos. Debe estar un poco rosado y alcanzar los 60 °C.
Sáquelo y déjelo reposar durante 10-15 minutos antes de cortarlo en rodajas.

Comience dorando los trozos de liebre en una sartén caliente. Cuando empiece a coger color, añada las verduras picadas y el puré de tomate.
Dórelo todo hasta que adquiera un buen color. Añada el vino tinto y el caldo.
Hágalo hervir y desespume.
A continuación, cocine a fuego lento durante: 1-2 horas. Cuando se haya reducido a la mitad, cuélelo y redúzcalo a una buena salsa.
Para terminar, añada un poco de mantequilla, chalotas picadas y perejil picado.

Pele y lave las hortalizas de raíz y córtelas en trozos uniformes.
Áselas en una sartén con mantequilla o en el horno a 175 °C hasta que se ablanden y cojan buen color.