RECETA

DE CAZA SILVESTRE

con cerdo en vinagre y remolacha en escabeche con tomillo

Creado por el chef sueco Peter J. Skogström

Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia.

Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

1-2 uds	Patos silvestres
1 ud	Ramitas de canela
15 uds	Granos de pimienta blanca
15 uds	Granos de pimienta de Jamaica
6 uds	Hojas de laurel
1,5 litros	Caldo de caza
100 g	Hortalizas de raíz y cebollas
4 dl	Vino tinto
1 cucharadita	Puré de tomate
10 uds	Remolacha
1 dl	Vinagre
1 cucharadita	Azúcar
1/2 dl	Perejil picado
2 uds	Rábano picante
8 uds	Lomo de cerdo
1/2 dl	Vinagre de vino blanco
1/2 dl	Miel
	Tomillo
	Mantequilla
	Sal y pimienta

Corte los patos silvestres según las instrucciones y haga una salsa con la canal.
Mezcle las especias secas en un mezclador de granos de café o tritúrelas finamente en un mortero y reboce el pato salvaje en la mezcla de especias.
Ase el pato a la parrilla o fríalo, áselo en el horno a 150 grados durante unos 10-15 minutos hasta alcanzar una temperatura central de 50 grados.
Saque el pato y déjelo reposar antes de servirlo durante unos 10 minutos.

Haga una salsa con la canal y los menudillos del pato y con las hortalizas de raíz.
Haga hervir el caldo con el vino tinto hasta que queden 2/3.
Cuélelo y redúzcalo a la mitad.
Por último, sazone con sal y pimienta y añada un poco de mantequilla al final.

Para terminar, coloque la remolacha en un recipiente, cúbrala con el cerdo y sírvala con la carne y la salsa a un lado.