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Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia. Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

Gamo asado con tomillo y rollitos de col de Milán

Gamo asado con tomillo y rollitos de col de Milán

Mira al chef Peter Skogström preparar este plato

Receta (4 porciones)

Cantidad Ingredientes
800 g Gamo asado
2 cucharadas Tomillo despojado
6 dl Caldo de res o de carne de caza silvestre
3 dl Vino tinto
2 dl Caldo de verduras:
  Zanahoria, ajo, chirivía, apionabo
1 cucharada Puré de tomate
4 cucharadas Chalota picada
  Mantequilla
Los rollitos  
4 uds Hojas de col de Milán, grandes
500 g Patatas nórdicas
3 dl Setas, lavadas y picadas
1 dl Crema agria
3 cucharadas Hierbas frescas, picadas
1 ud Chalota, picada
1 dl Queso rallado
  Mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación

Gamo

1. Corte la carne y espolvoree con sal, pimienta y tomillo.

2. Dore todos los lados de la carne en mantequilla.

3. Introduzca el asado en el horno a 150º C y utilice un termómetro de carne. A 62º C, ponga el asado a reposar sin tapar durante al menos 15-30 minutos o más.

4. Caliéntelo y trocéelo justo antes de servir.

 

La salsa

1. Dore los restos del despiece del asado con las verduras

2. Añada puré de tomate y caldo.

3. Hágalo hervir y desespume.

4. Después de una hora aproximadamente, cuele la salsa y, en caso necesario, redúzcala un poco más.

5. Aromatice con sal y pimienta y, por último, incorpore la mantequilla.

 

Los rollitos

1. Ponga a hervir agua con sal, deje hervir las hojas de col de Milán durante 2 minutos y luego déjelas enfriar en agua fría.

2. Hierva las patatas sin pelar en agua salada. Después, pele las patatas y macháquelas con, por ejemplo, un batidor.

3. Mézclelas con crema agria, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

4. Fría las setas picadas en mantequilla con chalotas.

5. Añada las hierbas y mézclelo con la crema de patata.

6. Ponga un poco de crema de patata en cada hoja de col y enróllelas

7. Unte con mantequilla

8. Espolvoree con queso y hornéelos justo antes de servir

Servir

Caliente la carne justo antes de servirla a 250º C durante 5 minutos, trinche la carne y dispóngala en platos calientes.