Acro® S-2

Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia. Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.
Cantidad | Ingredientes |
---|---|
800 g | Gamo asado |
2 cucharadas | Tomillo despojado |
6 dl | Caldo de res o de carne de caza silvestre |
3 dl | Vino tinto |
2 dl | Caldo de verduras: |
Zanahoria, ajo, chirivía, apionabo | |
1 cucharada | Puré de tomate |
4 cucharadas | Chalota picada |
Mantequilla | |
Los rollitos | |
4 uds | Hojas de col de Milán, grandes |
500 g | Patatas nórdicas |
3 dl | Setas, lavadas y picadas |
1 dl | Crema agria |
3 cucharadas | Hierbas frescas, picadas |
1 ud | Chalota, picada |
1 dl | Queso rallado |
Mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta |
Gamo
1. Corte la carne y espolvoree con sal, pimienta y tomillo.
2. Dore todos los lados de la carne en mantequilla.
3. Introduzca el asado en el horno a 150º C y utilice un termómetro de carne. A 62º C, ponga el asado a reposar sin tapar durante al menos 15-30 minutos o más.
4. Caliéntelo y trocéelo justo antes de servir.
La salsa
1. Dore los restos del despiece del asado con las verduras
2. Añada puré de tomate y caldo.
3. Hágalo hervir y desespume.
4. Después de una hora aproximadamente, cuele la salsa y, en caso necesario, redúzcala un poco más.
5. Aromatice con sal y pimienta y, por último, incorpore la mantequilla.
Los rollitos
1. Ponga a hervir agua con sal, deje hervir las hojas de col de Milán durante 2 minutos y luego déjelas enfriar en agua fría.
2. Hierva las patatas sin pelar en agua salada. Después, pele las patatas y macháquelas con, por ejemplo, un batidor.
3. Mézclelas con crema agria, mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.
4. Fría las setas picadas en mantequilla con chalotas.
5. Añada las hierbas y mézclelo con la crema de patata.
6. Ponga un poco de crema de patata en cada hoja de col y enróllelas
7. Unte con mantequilla
8. Espolvoree con queso y hornéelos justo antes de servir
Servir
Caliente la carne justo antes de servirla a 250º C durante 5 minutos, trinche la carne y dispóngala en platos calientes.