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La venaison est à la fois nutritive et respectueuse de l’environnement. La viande provient de gibier sauvage qui a paîtu librement et mangé des pousses de bouleau, des conifères, de l’herbe, des feuilles et des herbes riches en minéraux.

Rôti de daim avec des rouleaux de choux de Savoie et du thym

Rôti de daim avec des rouleaux de choux de Savoie et du thym

Regardez le chef Peter Skogström cuisiner ce plat

Recette (4 portions)

Quantité Ingrédients
2 lb/800 g Rôti de daim
2 c. à soupe Thym, en lamelles
3 tasses/1,2 pinte/6 dl Bouillon de bœuf ou de gibier sauvage
1,5 tasse/0,6 pinte/3 dl Vin rouge
1 tasse/0,4 pinte/2 dl Bouillon Légumes :
  Carotte, ail, panais, céleri-rave
1 c. à soupe Purée de tomates
4 c. à soupe Échalote, hachée
  Beurre
   
Les rouleaux  
4 pcs Feuilles de choux de Savoie, grandes
1 lb/500 g Pommes de terre aux amandes
1,5 tasse/0,6 pinte/3 dl Champignons, nettoyés et hachés
0,5 tasse/0,2 pinte/1 dl Crème aigre
3 c. à soupe Herbes fraîches, hachées
1 pcs Échalote, hachée
0,5 tasse/0,2 pinte/1 dl fromage, râpé
  Beurre, huile d’olive, sel et poivre

Préparation

Daim

1. Coupez la viande et saupoudrez de sel, de poivre et de thym.

2. Faites dorer tous les côtés de la viande dans du beurre.

3. Cuisez le rôti au four à 150º C/300º F, utilisez un thermomètre à viande. À 62 °C/140 °F, mettez le rôti au repos à découvert pendant au moins 15-30 minutes ou même plus.

4. Chauffez et coupez juste avant de servir.

La sauce

1. Faites dorer les rognures de la coupe du rôti avec les légumes

2. Ajoutez la purée de tomates et le bouillon.

3. Portez à ébullition et écrémez.

4. Après environ une heure, filtrez la sauce, si nécessaire réduisez un peu plus.

5. Aromatisez avec du sel et du poivre et pour finir fouettez dans le beurre.

Les rouleaux

1. Portez l’eau salée à ébullition, laissez bouillir les feuilles de choux de Savoie pendant 2 min, puis laissez-les refroidir dans de l’eau froide.

2. Faites bouillir les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée. Ensuite, épluchez les pommes de terre et écrasez-les avec, par exemple, un fouet.

3. Mélangez la crème aigre, le beurre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

4. Faites frire les champignons grossièrement hachés dans du beurre avec des échalotes.

5. Ajoutez les herbes et mélangez-les avec les pommes de terre à la crème.

6. Mettez un morceau de pomme de terre à la crème sur chaque feuille de chou, roulez-les ensemble

7. Badigeonnez avec du beurre

8. Saupoudrez de fromage et cuisez-les au four juste avant de servir

Servir

Chauffez la viande juste avant de la servir à 250 °C/480 °F, pendant 5 minutes, coupez la viande et disposez-la sur des assiettes chaudes.