RECETTE

DE GIBIER

avec chou frisé cuit à la moutarde et panais cuits au four

Créée par le chef suédois Peter J. Skogström

Recette de daim avec Peter Skogström, chef de l’année 2006 et vainqueur du concours national Chef’s Challenge 2015 en Suède.

En savoir plus sur la passion de la cuisson du gibier ici.

1	Faisan entier
6 dl	Sauce/bouillon de gibier
100 g	Légumes racines et oignons
4 dl	Vin blanc
7 dl	Chou, étuvé
3	Échalotes, émincées
3 dl	Créme
3 c. à soupe	Graines de moutarde, blanchies
2 c. à soupe	Moutarde de Dijon
4	Panais
1,5 dl	Persil plat, cueilli
0,5 dl	Épices, cannelle, feuille de laurier, 3x Poivre, Anis
4 c. à soupe	Échalote émincée
	Huile d’olive, Beurre

Coupez le faisan pour que la poitrine soit sur l’os, conservez le reste pour la sauce.

Faites dorer les rognures du faisan avec les légumes-racines, les oignons, la purée de tomates et ajoutez du vin et du bouillon.
Cuisez les jus de faisan jusqu’à ce qu’il reste les 2/3.

Faites dorer tout l’oiseau avec du thym et cuisez au four à 120 °C pendant environ 20 min.
Sortez et laissez reposer pendant au moins 20 minutes avant de couper les filets mammaires de l’os, portez à feu vif juste avant de servir.

Pelez et hachez le panais en bandes en forme de flèche, mélangez avec de l’huile d’olive, mélangez les épices et cuisez au four à 175 °C pendant environ 30 minutes.
Sortez et mélangez avec du persil.
Coupez le chou frisé en grosses lanières et faites sauter dans une casserole avec les graines d’oignon et de moutarde, ajoutez la crème et cuisez jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus rien.
Pour finir, ajoutez la moutarde de Dijon et assaisonnez de sel et de poivre.

Terminez en assaisonnant la sauce et en coupant la viande.
Servez avec de la purée de pommes de terre.