RECETTE

DE GIBIER

avec légumes-racines, pommes et champignons

Crée par le chef suédois Peter J. Skogström

Recette de daim avec Peter Skogström, chef de l’année 2006 et vainqueur du concours national Chef’s Challenge 2015 en Suède.

En savoir plus sur la passion de la cuisson du gibier ici.

2 lb/800 g	Épaule de daim
1 pcs	Oignon
1 pcs	Gousse d’ail
1 pcs	Carotte
1 c. à soupe	Purée de tomates
1/2 bouteille	Vin rouge
3-4 tasses/6-8 dl	Bouillon de gibier ou de poulet
2 pcs	Panais
2 pcs	Racine de persil
2 pcs	Pommes acidulées rouges
	Beurre, pour la friture et pour les légumes

4 tasses/1 l	Champignons assortis
1 pcs	Gingembre
1 pcs	Oignon
1 tasse/2 dl	Saumure de marinage avec feuilles de laurier et poivre noir
	(1 partie de vinaigre blanc 12 % d’acidité, 2 parties de sucre et 3 parties d’eau)

Pelez et hachez grossièrement (1 cm) l’oignon, l’ail et la carotte
Faites dorer la viande
Ajoutez les oignons, la carotte, le cacao et la purée de tomates et faites frire pendant une minute
Versez le vin et ajoutez de l’eau pour couvrir la viande
Écrémez en mijotant le ragoût. Laissez mijoter pendant environ 90 minutes.

Réglez le four sur 150 °C/300 °F
Pelez et hachez les légumes-racines blancs et ajoutez le beurre en petits morceaux, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et la moitié du thym
Cuisez les légumes mous au four
Enlevez le trognon et coupez les pommes en quartiers
Faire frire dans du beurre avec un peu de sel, de poivre et de thym

Nettoyez et coupez les champignons
Effilochez le gingembre et l’oignon
Portez la saumure de marinage à ébullition
Ajoutez l’oignon et les champignons, laissez mijoter pendant 1 minute et versez dans un bocal en verre.
Lorsqu’elle est tendre, retirez la viande, réduisez le liquide jusqu’à un goût satisfaisant
Ajoutez un peu de beurre, aromatisez avec du sel, du poivre et ajoutez le thym restant
Mettez les légumes, les pommes et la viande dans la casserole