RECETTE

DE GIBIER

RÔTI DE DAIM

avec des rouleaux de choux de Savoie et du thym

Aimpoint Fallow Deer Roast Recipe

RECETTES
AIMPOINT
DE GIBIER

Créée par le chef suédois Peter J. Skogström

Recette de daim avec Peter Skogström, chef de l’année 2006 et vainqueur du concours national Chef’s Challenge 2015 en Suède.

En savoir plus sur la passion de la cuisson du gibier ici.

INGRÉDIENTS

4 PORTIONS
2 lb/800 g Rôti de daim
2 c. à soupe Thym, en lamelles
3 tasses/1,2 pinte/6 dl Bouillon de bœuf ou de gibier sauvage
1,5 tasse/0,6 pinte/3 dl Vin rouge
1 tasse/0,4 pinte/2 dl Bouillon Légumes :
  Carotte, ail, panais, céleri-rave
1 c. à soupe Purée de tomates
4 c. à soupe Échalote, hachée
  Beurre
LES ROULEAUX
4 pcs Feuilles de choux de Savoie, grandes
1 lb/500 g Pommes de terre aux amandes
1,5 tasse/0,6 pinte/3 dl Champignons, nettoyés et hachés
0,5 tasse/0,2 pinte/1 dl Crème aigre
3 c. à soupe Herbes fraîches, hachées
1 pcs Échalote, hachée
0,5 tasse/0,2 pinte/1 dl fromage, râpé
  Beurre, huile d’olive, sel et poivre

PRÉPARATION

DAIM

  1. Coupez la viande et saupoudrez de sel, de poivre et de thym.

  2. Faites dorer tous les côtés de la viande dans du beurre.

  3. Cuisez le rôti au four à 150º C/300º F, utilisez un thermomètre à viande. À 62 °C/140 °F, mettez le rôti au repos à découvert pendant au moins 15-30 minutes ou même plus.

  4. Chauffez et coupez juste avant de servir.

LA SAUCE

  1. Faites dorer les rognures de la coupe du rôti avec les légumes

  2. Ajoutez la purée de tomates et le bouillon.

  3. Portez à ébullition et écrémez.

  4. Après environ une heure, filtrez la sauce, si nécessaire réduisez un peu plus.

  5. Aromatisez avec du sel et du poivre et pour finir fouettez dans le beurre.

LES ROULEAUX

  1. Portez l’eau salée à ébullition, laissez bouillir les feuilles de choux de Savoie pendant 2 min, puis laissez-les refroidir dans de l’eau froide.

  2. Faites bouillir les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée. Ensuite, épluchez les pommes de terre et écrasez-les avec, par exemple, un fouet.

  3. Mélangez la crème aigre, le beurre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

  4. Faites frire les champignons grossièrement hachés dans du beurre avec des échalotes.

  5. Ajoutez les herbes et mélangez-les avec les pommes de terre à la crème.

  6. Mettez un morceau de pomme de terre à la crème sur chaque feuille de chou, roulez-les ensemble

  7. Badigeonnez avec du beurre

  8. Saupoudrez de fromage et cuisez-les au four juste avant de servir

SERVIR

Chauffez la viande juste avant de la servir à 250 °C/480 °F, pendant 5 minutes, coupez la viande et disposez-la sur des assiettes chaudes.

Aimpoint Fallow Deer Roast Recipe