RECETTE

DE GIBIER

avec jalapeño, oignon, chips de seigle et carottes

Créée par le chef suédois Peter J. Skogström

Recette de daim avec Peter Skogström, chef de l’année 2006 et vainqueur du concours national Chef’s Challenge 2015 en Suède.

En savoir plus sur la passion de la cuisson du gibier ici.

1 lb/400 g	élan, tranche ou côte
3 c. à soupe	huile d’olive
	sel et poivre
	zest d’1 citron
2 carottes	colorées
1	oignon rouge
2 c. à soupe	vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe	huile d’olive, fruitée
	sel et poivre
½ lb/200 g	pain de seigle
2 oz/50 g	beurre
1 c. à café	flocons de chili
1 c. à café	origan
1 c. à café	poivre rose
1	jalapeño
1	jaune d’œuf
2 c. à café	Moutarde de Dijon
¾ tasse	huile de cuisson
1 c. à soupe	vinaigre
4 oz/100 g	champignons des bois, émincés
	oignon frit
	cresson
	sel et poivre noir

Émincez ou hachez finement la viande
Mettez-la sur une assiette. Assaisonnez de sel, de poivre, de zeste de citron et d’huile d’olive.

Réduisez ou coupez finement les carottes, effilochez l’oignon et mélangez avec du vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre
Laissez reposer pendant au moins 5 min, puis posez sur la viande

Grillez le jalapeño et décollez la peau, retirez les graines et coupez en morceaux
Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et le jalapeño
Ajoutez un filet d’huile jusqu’à épaississement
Assaisonnez de sel et de vinaigre
Remplissez une poche à douille et appliquez sur la viande

Mélangez grossièrement le pain de seigle
Faites croustiller dans une poêle avec du beurre et des épices et assaisonnez de sel
Disposez sur l’assiette et garnissez de champignons émincés, d’oignons frits et de cresson