RICETTA

A BASE DI SELVAGGINA

ARROSTO DI DAINO

con timo e involtini di verza

Aimpoint Fallow Deer Roast Recipe

RICETTE A BASE DI SELVAGGINA
DI AIMPOINT

Creata dallo chef svedese Peter J. Skogström

Cucina l'arrosto di daino con Peter Skogström, chef dell'anno 2006 e vincitore del concorso nazionale Chef's Challenge 2015 in Svezia.

Leggi qui per saperne di più sulla sua passione per la carne di selvaggina!

INGREDIENTI

4 PORZIONI
2 lb / 800 g arrosto di daino
2 cucchiai timo pulito
3 tazze / 1,2 pinte / 6 dl brodo di manzo o di selvaggina
1,5 tazze / 0,6 pinte / 3 dl vino rosso
1 tazza / 0,4 pinte / 2 dl verdure da brodo:
  carota, aglio, pastinaca, sedano rapa
1 cucchiaio passata di pomodoro
4 cucchiai scalogno tritato
  burro
INVOLTINI
4 pezzi di foglie di verza, grandi
1 lb / 500 g Patate Lapin Puikula
1,5 tazze / 0,6 pinte / 3 dl funghi, puliti e tagliati
0,5 tazze / 0,2 pinte / 1 dl panna acida
3 cucchiai da tavola erbe aromatiche, tritate
1 pz scalogno tritato
0,5 tazze / 0,2 pinte / 1 dl formaggio grattugiato
  burro, olio di oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE

DAINO

  1. Tagliare la carne e cospargerla di sale, pepe e timo.

  2. Rosolare tutti i lati della carne nel burro.

  3. Cuocere l'arrosto in forno a 150 °C/ 300 °F. Utilizzare un termometro per carne: quando raggiunge i 62 °C/140 °F, lasciar riposare l'arrosto scoperto per almeno 15-30 minuti o anche più a lungo.

  4. Riscaldare e tagliare poco prima di servire.

IL SUGO

  1. Rosolare le parti di carne rimanenti con le verdure.

  2. Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo.

  3. Portare a ebollizione e scremare.

  4. Dopo circa un'ora, filtrare la salsa; se necessario, ridurla ancora un po’.

  5. Aromatizzare con sale e pepe e infine mantecare con il burro.

GLI INVOLTINI

  1. Portare a ebollizione dell'acqua salata, lasciare bollire le foglie di verza per 2 minuti, quindi lasciarle raffreddare in acqua fredda.

  2. Far bollire le patate non pelate in acqua salata. Quindi sbucciarle e schiacciarle.

  3. Mescolare con panna acida, burro, olio di oliva, sale e pepe.

  4. Friggere i funghi tagliati grossolanamente nel burro con lo scalogno.

  5. Aggiungere le erbe e mescolarle con il puré di patate.

  6. Mettere un po’ di puré su ogni foglia di verza e avvolgere

  7. Spennellare con burro

  8. Cospargere di formaggio e cuocere in forno subito prima di servire

IMPIATTAMENTO

Scaldare la carne a 250 °C/480 °F per 5 minuti, tagliarla e disporla su piatti caldi.

Aimpoint Fallow Deer Roast Recipe