RICETTA

A BASE DI SELVAGGINA

con verdure arrosto e SALSA

Creata dallo chef svedese Peter J. Skogström

Cucina la coscia di lepre grigliata con Peter Skogström, chef dell'anno 2006 e vincitore del concorso nazionale Chef's Challenge 2015 in Svezia.

Leggi qui per saperne di più sulla sua passione per la carne di selvaggina!

2 pz	cosce di lepre
1 pz	mela
1 pz	scalogno
2 cucchiai	timo fresco
250 g	pancetta o pancia di maiale
	spago da cucina
6 dl	fondo di cottura di selvaggina
3 dl	vino rosso
2 dl	verdure da brodo: carota, cipolla, aglio, pastinaca, sedano rapa
2 cucchiai	passata di pomodoro
4 cucchiai	scalogno tritato
	burro
1 kg	verdure miste: carote, sedano, patate, pastinaca
2 pz	scalogno
1 pz	spicchio d’aglio

Disossare la parte inferiore della coscia e lasciare l'osso della parte superiore. Tagliare via la carne dalla membrana.
Sbucciare e grattugiare la mela, tritare le cipolle e il timo e tagliare la pancetta a strisce. Quindi soffriggere in padella, condire a piacere con sale e pepe.
Lasciare raffreddare il composto.
Condire la coscia con sale e pepe, mettere il composto di mela al centro e quindi arrotolare e legare con lo spago da cucina.
Far grigliare coperta a fuoco medio a circa 150 °C per circa 20 minuti fino a quando non assume un bel colore. Dovrebbe essere leggermente rosa e arrivare a una temperatura di 60 °C.
Lasciare riposare per 10-15 minuti prima di tagliare a fette.

Iniziare a rosolare gli scarti della lepre in una casseruola calda. Quando inizia a prendere un po' di colore, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e la passata di pomodoro.
Rosolare fino a quando non prendono un bel colore. Aggiungere il vino rosso e il brodo.
Far bollire e scremare.
Quindi cuocere a fuoco lento per 1-2 ore. A metà cottura, filtrare e ridurre a salsa.
Guarnire con un po' di burro, scalogno sminuzzato e prezzemolo tritato.

Sbucciare le verdure e tagliarle in piccoli pezzi uniformi.
Arrostire in padella con burro o in forno a 175 °C fino a quando non si sono ammorbidite e hanno assunto un bel colore.