RICETTA

A BASE DI SELVAGGINA

con cavolO kale stufato alla senape e pastinache al forno

Creata dallo chef svedese Peter J. Skogström

Cucina il fagiano con Peter Skogström, chef dell'anno 2006 e vincitore del concorso nazionale Chef's Challenge 2015 in Svezia.

Leggi qui per saperne di più sulla sua passione per la carne di selvaggina!

1 pz	fagiano intero
6 dl	sugo/brodo di selvaggina
100 g	verdure (radici) e cipolle
4 dl	vino bianco
7 dl	cavolo Kale bollito
3 pz	scalogno tritato
3 dl	panna
3 cucchiai	semi di senape scottati
2 cucchiai	senape di Digione
4 pz	pastenache
1,5 dl	foglie di prezzemolo
0,5 dl	aromi, cannella, foglie di alloro,
3 pizzichi	di pepe, anice
4 cucchiai	scalogno tritato
	olio di oliva, burro

Tagliare il fagiano in modo che il petto rimanga sull’osso, tenere da parte il resto per il sugo.

Rosolare le parti rimanenti del fagiano con le verdure (radici), le cipolle, la passata di pomodoro e aggiungere il vino ei l brodo.
Cuocere il sugo del fagiano fino a quando non ne rimangono i 2/3.

Rosolare il fagiano in modo uniforme con timo e cuocere in forno a 120 °C per circa 20 minuti.
Togliere dal forno e lasciar riposare per almeno 20 minuti prima di tagliare i filetti di petto a partire dall’osso; portare a fuoco vivo prima di servire.

Sbucciare e tagliare la pastinaca in strisce a forma di freccia, condire con olio d'oliva, mescolare con le spezie e cuocere in forno a 175 °C per circa 30 minuti.
Togliere dal forno e condire con il prezzemolo.
Tagliare grossolanamente il cavolo kale a strisce e far saltare in una casseruola con la cipolla e i semi di senape, aggiungere la panna e cuocere fino a quando non si riduce quasi completamente.
Infine, aggiungere la senape di Digione e condire con sale e pepe.

Condire il sugo a piacere e tagliere la carne.
Servire con puré di patate.