La venaison est à la fois nutritive et respectueuse de l’environnement. La viande provient de gibier sauvage qui a paîtu librement et mangé des pousses de bouleau, des conifères, de l’herbe, des feuilles et des herbes riches en minéraux.

Canard assaisonné avec porc au vinaigre et thym-betteraves marinées

Regardez le chef Peter Skogström cuisiner ce plat

Recette (4 portions)

Quantité	Ingrédients
1-2 pcs	Canards sauvages
1 pcs	Bâtons de cannelle
15 pcs	Poivre blanc
15 pcs	Piment de la Jamaïque
6 pcs	Feuilles de laurier
1,5 litre	Bouillon de gibier
100 g	Légumes-racines et oignons
4 dl	Vin rouge
1 c. à café	Purée de tomates
10 pcs	Betteraves
1 dl	Vinaigre
1 c. à café	Sucre
1/2 dl	Persil haché
2 pcs	Raifort
8 pcs	Tranches de porc
1/2 dl	Vinaigre de vin blanc
1/2 dl	Miel
	Thym
	Beurre
	Sel et poivre

Préparation

Le canard sauvage

1. Coupez les canards sauvages selon les instructions et faites de la sauce à partir de la carcasse.

2. Mélangez les épices sèches dans un mélangeur de grains de café ou écrasez-les finement dans un mortier et roulez le canard sauvage dans le mélange d’épices.

3. Faites griller ou faites frire le canard, rôtissez au four à 150 degrés pendant environ 10-15 minutes jusqu’à ce qu’une température centrale de 50 degrés soit atteinte.

4. Sortez le canard et laissez-le reposer avant de servir pendant environ 10 min.

La sauce

1. Faites de la sauce à partir de la carcasse de canard et des abats et avec les légumes-racines.

2. Faites bouillir le bouillon avec le vin rouge jusqu’à ce qu’il reste les 2/3.

3. Tamisez et réduisez de moitié.

4. Pour finir, assaisonnez avec du sel, du poivre et fouettez un peu de beurre à la fin.

Les betteraves

1. Pelez et râpez les betteraves.

2. Faites frire et ajoutez du vinaigre, du sucre, du thym et laissez bouillir complètement.

3. Ajoutez un petit peu de beurre ainsi que du sel et du poivre.

Porc au vinaigre

1. Coupez le porc en fines lanières.

2. Faites bouillir dans le miel et dans le vinaigre jusqu’à ce que le porc soit caramélisé.

3. Râpez le raifort et mélangez avec le persil.

Garniture

Terminez en emballant les betteraves dans une boîte de cuisson, en garnissant avec le porc et en servant avec la viande et la sauce sur le côté.