La venaison est à la fois nutritive et respectueuse de l’environnement. La viande provient de gibier sauvage qui a paîtu librement et mangé des pousses de bouleau, des conifères, de l’herbe, des feuilles et des herbes riches en minéraux.

Ragoût de daim avec légumes-racines, pommes et champignons

Regardez le chef Peter Skogström cuisiner ce plat

Recette (4 portions)

Quantité	Ingrédients
2 lb/800 g	Épaule de daim
1 pcs	Oignon
1 pcs	Gousse d’ail
1 pcs	Carotte
1 c. à soupe	Purée de tomates
1/2 bouteille	Vin rouge
3-4 tasses/6-8 dl	Bouillon de gibier ou de poulet
2 pcs	Panais
2 pcs	Racine de persil
2 pcs	Pommes acidulées rouges
	Beurre, pour la friture et pour les légumes

Champignons marinés
4 tasses/1 l	Champignons assortis
1 pcs	Gingembre
1 pcs	Oignon
1 tasse/2 dl	Saumure de marinage avec feuilles de laurier et poivre noir
	(1 partie de vinaigre blanc 12 % d’acidité, 2 parties de sucre et 3 parties d’eau)

Préparation

Le ragoût

1. Pelez et hachez grossièrement (1 cm) l’oignon, l’ail et la carotte

2. Faites dorer la viande

3. Ajoutez les oignons, la carotte, le cacao et la purée de tomates et faites frire pendant une minute

4. Versez le vin et ajoutez de l’eau pour couvrir la viande

5. Écrémez en mijotant le ragoût. Laissez mijoter pendant environ 90 minutes.

Les légumes

1. Réglez le four sur 150 °C/300 °F

2. Pelez et hachez les légumes-racines blancs et ajoutez le beurre en petits morceaux, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et la moitié du thym

3. Cuisez les légumes mous au four

4. Enlevez le trognon et coupez les pommes en quartiers

5. Faire frire dans du beurre avec un peu de sel, de poivre et de thym

Champignons marinés

1. Nettoyez et coupez les champignons

2. Effilochez le gingembre et l’oignon

3. Portez la saumure de marinage à ébullition

4. Ajoutez l’oignon et les champignons, laissez mijoter pendant 1 minute et versez dans un bocal en verre.

5. Lorsqu’elle est tendre, retirez la viande, réduisez le liquide jusqu’à un goût satisfaisant

6. Ajoutez un peu de beurre, aromatisez avec du sel, du poivre et ajoutez le thym restant

7. Mettez les légumes, les pommes et la viande dans la casserole