Estofado de gamo con hortalizas de raíz, manzana y setas

Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia. Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

Mira al chef Peter Skogström preparar este plato

Receta (4 porciones)

Cantidad	Ingredientes
800 g	Paleta de gamo
1 ud	Cebolla
1 ud	Diente de ajo
1 piezas	Zanahoria
1 cucharada	Puré de tomate
1/2 botella	Vino tinto
6-8 dl	Caldo de carne de caza silvestre o de pollo
2 uds	Chirivía
2 uds	Raíz de perejil
2 uds	Manzanas rojas ácidas
	Mantequilla, para freír y para las verduras

Setas encurtidas
1 l	Setas variadas
1 ud	Jengibre
1 ud	Cebolla
2 dl	Escabeche con hojas de laurel y pimienta negra
	(1 parte de vinagre blanco 12 % de acidez, 2 partes de azúcar y 3 partes de agua)

Preparación

El estofado

1. Pele y pique toscamente (1cm) cebolla, ajo y zanahoria

2. Dore la carne

3. Añada la cebolla, la zanahoria, el cacao y el puré de tomate y fría un minuto

4. Vierta el vino y añada agua para cubrir la carne

5. Desespume mientras se cuece el guiso a fuego lento. Deje cocer a fuego lento durante unos 90 minutos.

Las verduras

1. Ponga el horno a 150º C

2. Pele y pique las hortalizas de raíz blanca y añada la mantequilla en trozos pequeños, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la mitad del tomillo

4. Hornee las verduras

5. Quite el corazón de las manzanas y córtelas en gajos

6. Fríalas en mantequilla con un poco de sal, pimienta y tomillo

Setas encurtidas

1. Limpie y corte las setas

2. Triture el jengibre y la cebolla

3. Ponga a hervir el escabeche

4. Añadir la cebolla y las setas, cocínelos a fuego lento durante 1 minuto y viértalos en un tarro de cristal.

5. Cuando esté tierna, retire la carne y reduzca el líquido hasta que tenga un sabor satisfactorio

6. Añada un poco de mantequilla y aromatice con sal, pimienta y con el tomillo restante

7. Ponga las verduras, las manzanas y la carne en la olla