Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia. Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.

Estofado de gamo con hortalizas de raíz, manzana y setas

Mira al chef Peter Skogström preparar este plato

Receta (4 porciones)

Cantidad	Ingredientes
800 g	Paleta de gamo
1 ud	Cebolla
1 ud	Diente de ajo
1 piezas	Zanahoria
1 cucharada	Puré de tomate
1/2 botella	Vino tinto
6-8 dl	Caldo de carne de caza silvestre o de pollo
2 uds	Chirivía
2 uds	Raíz de perejil
2 uds	Manzanas rojas ácidas
	Mantequilla, para freír y para las verduras

Setas encurtidas
1 l	Setas variadas
1 ud	Jengibre
1 ud	Cebolla
2 dl	Escabeche con hojas de laurel y pimienta negra
	(1 parte de vinagre blanco 12 % de acidez, 2 partes de azúcar y 3 partes de agua)

Preparación

El estofado

1. Pele y pique toscamente (1cm) cebolla, ajo y zanahoria

2. Dore la carne

3. Añada la cebolla, la zanahoria, el cacao y el puré de tomate y fría un minuto

4. Vierta el vino y añada agua para cubrir la carne

5. Desespume mientras se cuece el guiso a fuego lento. Deje cocer a fuego lento durante unos 90 minutos.

Las verduras

1. Ponga el horno a 150º C

2. Pele y pique las hortalizas de raíz blanca y añada la mantequilla en trozos pequeños, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la mitad del tomillo

4. Hornee las verduras

5. Quite el corazón de las manzanas y córtelas en gajos

6. Fríalas en mantequilla con un poco de sal, pimienta y tomillo

Setas encurtidas

1. Limpie y corte las setas

2. Triture el jengibre y la cebolla

3. Ponga a hervir el escabeche

4. Añadir la cebolla y las setas, cocínelos a fuego lento durante 1 minuto y viértalos en un tarro de cristal.

5. Cuando esté tierna, retire la carne y reduzca el líquido hasta que tenga un sabor satisfactorio

6. Añada un poco de mantequilla y aromatice con sal, pimienta y con el tomillo restante

7. Ponga las verduras, las manzanas y la carne en la olla