Acro™ S-2
Cocina de gamo con Peter Skogström, chef del año 2006 y ganador del concurso nacional Chef's Challenge 2015 en Suecia. Lea aquí más información sobre la pasión por la cocina de caza silvestre.
Pato silvestre sazonado con cerdo en vinagre y remolacha en escabeche con tomillo
Mira al chef Peter Skogström preparar este plato
Receta (4 porciones)
| Cantidad | Ingredientes |
|---|---|
| 1-2 uds | Patos silvestres |
| 1 ud | Ramitas de canela |
| 15 uds | Granos de pimienta blanca |
| 15 uds | Granos de pimienta de Jamaica |
| 6 uds | Hojas de laurel |
| 1,5 litros | Caldo de caza |
| 100 g | Hortalizas de raíz y cebollas |
| 4 dl | Vino tinto |
| 1 cucharadita | Puré de tomate |
| 10 uds | Remolacha |
| 1 dl | Vinagre |
| 1 cucharadita | Azúcar |
| 1/2 dl | Perejil picado |
| 2 uds | Rábano picante |
| 8 uds | Lomo de cerdo |
| 1/2 dl | Vinagre de vino blanco |
| 1/2 dl | Miel |
| Tomillo | |
| Mantequilla | |
| Sal y pimienta |
Preparación
El pato silvestre
1. Corte los patos silvestres según las instrucciones y haga una salsa con la canal.
2. Mezcle las especias secas en un mezclador de granos de café o tritúrelas finamente en un mortero y reboce el pato salvaje en la mezcla de especias.
3. Ase el pato a la parrilla o fríalo, áselo en el horno a 150 grados durante unos 10-15 minutos hasta alcanzar una temperatura central de 50 grados.
4. Saque el pato y déjelo reposar antes de servirlo durante unos 10 minutos.
La salsa
1. Haga una salsa con la canal y los menudillos del pato y con las hortalizas de raíz.
2. Haga hervir el caldo con el vino tinto hasta que queden 2/3.
3. Cuélelo y redúzcalo a la mitad.
4. Por último, sazone con sal y pimienta y añada un poco de mantequilla al final.
La remolacha
1. Pelar y ralle la remolacha.
2. Fría y añada el vinagre, el azúcar y el tomillo; déjelo hervir completamente.
3. Añada un poco de mantequilla, de sal y de pimienta.
Cerdo en vinagre
1. Corte la carne de cerdo en tiras finas.
2. Hágalo hervir en la miel y el vinagre hasta que quede caramelizado.
3. Ralle el rábano picante y mézclelo con el perejil.
Guarnición
Para terminar, coloque la remolacha en un recipiente, cúbrala con el cerdo y sírvala con la carne y la salsa a un lado.