La venaison est à la fois nutritive et respectueuse de l’environnement. La viande provient de gibier sauvage qui a paîtu librement et mangé des pousses de bouleau, des conifères, de l’herbe, des feuilles et des herbes riches en minéraux.

Cuisse de lièvre grillée avec légumes rôtis et sauce

Regardez le chef Peter Skogström cuisiner ce plat

Recette (4 portions)

Quantité	Ingrédients
2 pcs	Cuisses de lièvre
1 pc	Pomme
1 pcs	Échalote
2 c. à soupe	Thym frais
250 g	Bacon ou poitrine de porc
	Ficelle de cuisson
6 dl	Sauce de gibier
3 dl	Vin rouge
2 dl	Bouillon Légumes : Carotte, oignon, ail, panais, céleri-rave
2 c. à soupe	Purée de tomates
4 c. à soupe	Échalote hachée
	Beurre
1 kg	Légumes-racines assortis : Carotte, céleri, pommes de terre, panais
2 pcs	Échalotes
1 pcs	Gousse d’ail
3 c. à soupe	Herbes fraîches, hachées
1 pcs	Échalote, hachée
0,5 tasse/0,2 pinte/1 dl	fromage, râpé
	Beurre, huile d’olive, sel et poivre

Préparation

Cuisses de lièvre

1. Désossez la partie inférieure de la cuisse et laissez l’os de la partie supérieure de la patte. Coupez la viande loin de la membrane.

2. Pelez et râpez la pomme, hachez les oignons, le thym et coupez le bacon en lanières. Ensuite, faites frire dans une poêle, assaisonnez avec du sel et du poivre.

3. Laissez refroidir le mélange.

4. Assaisonnez la cuisse avec du sel et du poivre, mettez le mélange de pommes au milieu, puis roulez le tout et attachez avec de la ficelle de cuisson.

5. Grille couverte jusqu’à ce qu’elle obtienne une belle couleur à feu moyen à environ : 150 °C pendant environ 20 min. Elle doit être un peu rose et atteindre 60 °C.

6. Prenez et laissez reposer pendant 10-15 min avant de couper en tranches.

Sauce au persil et à l'oignon

1. Commencez par faire dorer les rognures du lièvre dans une casserole chaude. Quand elles commencent à prendre de la couleur, ajoutez les légumes hachés grossièrement et la purée de tomates.

2. Faites dorer jusqu’à ce qu’elles obtiennent une belle couleur. Ajoutez le vin rouge et le bouillon.

3. Faites bouillir et écrémez.

4. Ensuite, laissez mijoter à feu doux pendant : 1-2 heures. Quand c’est cuit de moitié, filtrez et réduisez à une bonne sauce.

5. Terminez en fouettant du beurre, des échalotes hachées et du persil haché.

Légumes-racines

1. Pelez et frottez les légumes-racines et coupez-les en jolis morceaux.

2. Faites rôtir dans une poêle avec du beurre ou au four à 175 °C jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et aient une belle couleur.