La venaison est à la fois nutritive et respectueuse de l’environnement. La viande provient de gibier sauvage qui a paîtu librement et mangé des pousses de bouleau, des conifères, de l’herbe, des feuilles et des herbes riches en minéraux.

Tartare d'orignal avec jalapeño, oignon, chips de seigle et carottes.

Regardez le chef Peter Skogström cuisiner ce plat

Recette (4 portions)

Quantité	Ingrédients
1 lb/400 g	élan, tranche ou côte
3 c. à soupe	huile d’olive
	sel et poivre
	zest d’1 citron
2 carottes	colorées
1	oignon rouge
2 c. à soupe	vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe	huile d’olive, fruitée
	sel et poivre
½ lb/200 g	pain de seigle
2 oz/50 g	beurre
1 c. à café	flocons de chili
1 c. à café	origan
1 c. à café	poivre rose
1	jalapeño
1	jaune d’œuf
2 c. à café	Moutarde de Dijon
¾ tasse	huile de cuisson
1 c. à soupe	vinaigre
4 oz/100 g	champignons des bois, émincés
	oignon frit
	cresson
	sel et poivre noir

Préparation

Élan

1. Émincez ou hachez finement la viande

2. Mettez-la sur une assiette. Assaisonnez de sel, de poivre, de zeste de citron et d’huile d’olive.

Les légumes

1. Réduisez ou coupez finement les carottes, effilochez l’oignon et mélangez avec du vinaigre, de l’huile, du sel et du poivre

2. Laissez reposer pendant au moins 5 min, puis posez sur la viande

Émulsion

1. Grillez le jalapeño et décollez la peau, retirez les graines et coupez en morceaux

2. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et le jalapeño

3. Ajoutez un filet d’huile jusqu’à épaississement

4. Assaisonnez de sel et de vinaigre

5. Remplissez une poche à douille et appliquez sur la viande

Chips de seigle

1. Mélangez grossièrement le pain de seigle

2. Faites croustiller dans une poêle avec du beurre et des épices et assaisonnez de sel

3. Disposez sur l’assiette et garnissez de champignons émincés, d’oignons frits et de cresson