Acro® S-2
09.04.2020
"À partir du moment où vous tirez sur l’animal, l’hygiène est essentielle et vous devez vous assurer que la viande est placée dans un environnement frais dès que possible."
Cuisiner le gibier
Dans le monde gastronomique de Peter Skogström
Peter J Skogström est connu de la plupart d’entre nous comme « chef de l’année 2006 » et il est également champion olympique de cuisine.
Peter a grandi à Bor, un petit village au sud de Värnamo, et c’est dans les forêts du Småland que l’intérêt pour la chasse a pris vie.
Småland signifie forêts, prairies, pâturages et lacs scintillants. Les forêts d’un kilomètre de large vous invitent à faire de la randonnée, à cueillir des champignons et des baies et, enfin et surtout, à chasser.
Quand Peter avait 8 ans, il a pu accompagner son père lors de sa première chasse et à l’âge de 12 ans, il a abattu sa première proie - un lièvre !
Pour Pierre, être proche de la nature est le sens de la chasse. Le plus agréable, selon Peter, est de chasser les oiseaux avec sa compagne, Vectra, et leur enfant âgé de 3 ans et demi, Kleine Münsterländer.
La chasse au sanglier est également en tête de liste des favoris, grâce à l’excitation et à la montée d’adrénaline qui font partie de ce type de chasse.
Depuis 1999, Peter et sa femme, Marie, dirigent le restaurant « Mat &Vin Slottsparken » où ils ont réalisé leurs rêves alimentaires avec tout ce qui est inclus dans le monde gastronomique : cours de cuisine, soirées à thème, dîners et fêtes de toutes sortes, à la fois pour les sociétés et pour les particuliers.
Peter aime combiner ses passions pour la chasse et la cuisine. Ramener de la viande de gibier sauvage à la maison et créer une expérience gastronomique. Il est également de la responsabilité de tous les chasseurs de prendre soin du gibier après le tir. Peter est heureux d’inspirer et de partager ses connaissances. Ci-dessous, il présente le processus de coupe de quelques espèces de gibier sauvage différentes.
Coupe - Transformation de la viande
À partir du moment où vous tirez sur l’animal, l’hygiène est essentielle et vous devez vous assurer que la viande est placée dans un environnement frais dès que possible.
Simultanément, il est extrêmement important de ne pas le laisser entrer en contact avec des bactéries aérobies et des bactéries du sol.
Pour le meilleur résultat possible, l’accrochage est un processus clé de vieillissement et d’attendrissement. Après la coupe, n’oubliez pas de conserver les os et de les faire rôtir au four. C’est la base de la fabrication de bouillons savoureux !
Les gibiers à sabots fourchus comme l’orignal, le cerf et le daim fournissent de la viande de venaison pour de nombreuses coupes utiles comme le rôti de bœuf, les cuisses et les rouleaux.
Ces morceaux ont des températures de cuisson légèrement différentes, donc il est avantageux de couper le rôti anatomiquement. Ensuite, vous ne coupez pas dans la viande, mais seulement dans les membranes qui maintiennent tous les morceaux ensemble.
Vous pouvez ensuite cuire chaque muscle à la température parfaite, et vous n’avez pas besoin de cuire un steak entier si vous cuisinez pour seulement quelques personnes.
La viande de devant telle que l’arc et le cou convient mieux à la cuisson longue, sous vide et viande hachée. Le flanc, les côtes et les rognures seront également bons pour la viande hachée !
Les morceaux exclusifs du gibier (selle, côtelette et filet) sont les mieux adaptés à la cuisson « à la minute » en raison de leurs petites fibres et de leur tendresse et ne doivent pas être bien cuits.
Le sanglier a la même procédure de coupe que le gibier aux sabots fourchus, mais les coupes peuvent être utilisées de manière légèrement différente. Le steak est parfait pour être coupé anatomiquement. Gardez l’épine dorsale sur les côtelettes pour rendre la viande juteuse. Le cou est agréable au barbecue tout comme les côtes tandis que les extrémités avant sont bonnes pour les ragoûts et la viande hachée. Normalement, vous ne faites pas de bouillon sur des os de sanglier.
Les oiseaux de gibier comme le faisan, la grouse, la dinde et le canard sont découpés « sur un plateau » tandis que la carcasse va au bouillon et les cuisses à la rillette ou bien vous coupez la viande des cuisses et faites de la viande hachée.
Le lapin et le lièvre sont coupés de la même manière. Prenez soin des arcs, des cuisses et du dos. Les cuisses conviennent à la cuisson des ragoûts ou sous forme de rôtis désossés. Le cou et le flanc sont utilisés comme base pour une belle sauce.
Comment cuisiner le gibier
Commencez toujours par sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la préparer pour qu’elle ne soit pas trop froide et qu’elle ne heurte la poêle.
Si vous allez couper un gros morceau de viande en deux, coupez-le le long des fibres. Ensuite, vous obtenez des steaks allongés dont la température est facile à contrôler et la viande sera plus tendre sur le grain.
La viande de gibier sauvage se compose généralement de fibres plus grossières que la viande domestique. Par conséquent, il est important de garder une trace de la direction des fibres musculaires afin que vous puissiez toujours les couper en conséquence, sinon la viande peut être difficile à mâcher.
Avec de plus gros morceaux de viande, tels que le steak, commencez à faire dorer la viande de tous les côtés, rapidement et à feu vif. Ensuite, mettez la viande au four à 110-120 °C où on la laisse lentement monter à la température souhaitée.
Le filet et le steak de cerf et de daim ont tendance à avoir un goût et une texture de tarte s’ils sont cuits à feu doux. Sous vide n’est donc pas une méthode appropriée pour cette viande. Il est préférable de rôtir la viande dans la poêle et de la cuire prête au four à 150 °C. S’il s’agit d’un petit filet, il ne peut avantageusement être frit qu’à la poêle.
Procurez-vous un bon thermomètre ! Mesurez dans la partie la plus épaisse de la viande. Une référence peut être de 56 °C pour tout le gibier, sauf pour les oiseaux qui doivent atteindre 66 °C afin de ne pas être difficiles à mâcher. Il est recommandé de cuire le sanglier à une température intérieure de 68 °C.
Comme la viande de gibier est maigre, il est bénéfique d’intensifier les saveurs en utilisant des ingrédients gras tels que le beurre, la crème, le bacon.
Avec de plus gros morceaux de viande, tels que le steak, commencez à faire dorer la viande de tous les côtés, rapidement et à feu vif. Ensuite, mettez la viande au four à 110-120 °C où on la laisse lentement monter à la température souhaitée.
Le filet et le steak de cerf et de daim ont tendance à avoir un goût et une texture de tarte s’ils sont cuits à feu doux. Sous vide n’est donc pas une méthode appropriée pour cette viande. Il est préférable de rôtir la viande dans la poêle et de la cuire prête au four à 150 °C. S’il s’agit d’un petit filet, il ne peut avantageusement être frit qu’à la poêle.
Températures intérieures de la viande de gibier sauvage
Steak d’orignal/cerf/daim :
55 °C - Saignant
62 °C - À point
68 °C - Bien cuit
Filet d’orignal/cerf/daim :
52 °C - Saignant
57 °C - À point
65 °C - Bien cuit
Steak de sanglier :
65 °C - À point
68 °C - Bien cuit
Filet de sanglier :
65 °C - À point
68 °C - Bien cuit
Lièvre :
52 °C - Saignant
57 °C - À point
65 °C - Bien cuit
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