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9.4.2020

"Per ottenere il miglior risultato possibile, è fondamentale tenere la preda sospesa per far invecchiare e ammorbidire la carne."

Carne di selvaggina

Carne di selvaggina

Nel mondo gastronomico di Peter Skogström

Peter J Skogström è noto alla maggior parte di noi come lo "Chef dell'anno 2006" ed è anche un campione olimpico in cucina.

Peter J Skogström è cresciuto a Bor, un paesino a sud di Värnamo e tra i boschi dello Småland è nato il suo interesse per la caccia.

Småland significa boschi, prati, pascoli e laghi scintillanti. I grandi boschi sono un invito alle escursioni, alla raccolta di funghi e bacche, oltre alla caccia.
All’età di 8 anni Peter ha iniziato ad andare a caccia con suo padre,  e all'età di 12 anni ha sparato alla sua prima preda - una lepre.

Per Peter, caccia significa essere vicini alla natura. La cosa più divertente, secondo Peter, è cacciare volatili insieme a Vectra, il cane di famiglia, un piccolo Münsterländer di 3 anni e mezzo.

La caccia al cinghiale è tra le sue attività preferite, per la scarica di adrenalina che riesce a trasmettere.

Dal 1999 Peter e sua moglie Marie gestiscono il ristorante "Mat & Vin Slottsparken" dove hanno realizzato i loro sogni culinari, spaziando nel mondo della gastronomia: corsi di cucina, serate a tema, cene e feste di ogni tipo, per aziende e privati.

Peter ama unire le sue passioni per la caccia e la cucina, portare a casa la carne di selvaggina e creare un'esperienza gastronomica. È anche responsabilità di tutti i cacciatori prendersi cura della preda dopo il tiro. Peter è contento di poter essere fonte di ispirazione e condividere le sue conoscenze. Di seguito presenterà il processo di taglio di un paio di specie di selvaggina.

Taglio - Lavorazione della carne

Dal momento in cui spari all'animale, l'igiene è fondamentale e dovresti accertarti di riporre la carne in un ambiente fresco non appena possibile.
Nel contempo, è estremamente importante che non entri in contatto con batteri aerobici e del terreno.

Per ottenere il miglior risultato possibile, è fondamentale tenere la preda sospesa per far invecchiare e ammorbidire la carne.
Dopo il taglio, ricordati di recuperare le ossa e arrostirle nel forno. Questa è la base perfetta per un brodo saporito.

La selvaggina a zoccolo fesso come alci, cervi e daini permette di ottenere molti tagli utili, quali roast beef, cosce e involtini.
Queste parti hanno temperature di cottura leggermente diverse, quindi conviene tagliare anatomicamente l'arrosto, ovvero non tagliare nella carne ma solo nelle membrane che tengono insieme tutte le parti.

Puoi quindi cucinare ogni pezzo alla giusta temperatura e diminuire le quantità se hai intenzione di cucinare solo per poche persone.

Le parti anteriori, come ad esempio il collo, sono più adatte per le lunghe cotture, il sottovuoto e le carni macinate. Per la carne macinata andranno bene anche il fianco, le costolette e altri tagli.

Le parti esclusive della selvaggina (sella, braciole e filetto) sono più adatte per essere cucinate "sul momento" per le loro fibre piccole e tenere e non dovrebbero essere cotte troppo.

Per il cinghiale la procedura di taglio è identica a quella della selvaggina a zoccolo fesso, ma i tagli possono essere utilizzati in modi leggermente diversi. La bistecca è perfetta da tagliare in modo anatomico. Per rendere la carne più succosa, tieni la spina dorsale sulle braciole. Il collo è ottimo per il barbecue come le costine, mentre le estremità anteriori si usano per stufati e carne macinata. Normalmente, con le ossa di cinghiale non si fa il brodo.

La carne degli uccelli, come fagiano, gallo cedrone, tacchino e anatra, viene tagliata "su un vassoio"; la carena è adatta per il brodo e le cosce per fare le rillettes. In alternativa, si può tagliare la carne delle cosce e macinarla.

Coniglio e lepre vengono tagliati allo stesso modo: selle, cosce e schiena. Le cosce sono adatte per cucinare stufati o arrosti disossati. Il collo e il fianco sono usati come base per una buona salsa.

Come cucinare la selvaggina

Inizia sempre togliendo la carne dal frigorifero un'ora prima di prepararla in modo tale che non sia troppo fredda e non subisca un trauma nella pentola.

Se hai intenzione di tagliare un grosso pezzo di carne in due, taglialo lungo le fibre. In questo modo otterrai bistecche di forma allungata di cui è facile controllare la temperatura e la carne sarà più tenera lungo la venatura.

La carne di selvaggina è generalmente costituita da fibre più grossolane rispetto alla carne di allevamento. È quindi importante seguire la direzione delle fibre muscolari in modo tale da poterle tagliare sempre in modo corretto, in caso contrario la carne può essere difficile da masticare.

Con i pezzi più grandi, come la bistecca, inizia a rosolare la carne su tutti i lati, rapidamente e a fuoco alto. Quindi metti la carne in forno a 110-120 °C dove può raggiungere lentamente la temperatura desiderata.

Se cotti a fuoco basso, filetto e bistecca di cervo e daino tendono a diventare simili a un pasticccio per gusto e consistenza. Il sottovuoto non è quindi un metodo adatto per questa carne. È meglio arrostire la carne in padella e cuocerla in forno a 150 °C. Se è un filetto piccolo, può essere solo saltato in padella.

Procurati un buon termometro! Effettua la misurazione nella parte più spessa della carne. Un parametro può essere 56 °C per tutta la selvaggina a eccezione dei volatili, che devono arrivare fino a 66 °C per non diventare gommosi. Per il cinghiale si consiglia una cottura a una temperatura interna di 68 °C.

Dato che la selvaggina è carne magra, è utile intensificare i sapori utilizzando ingredienti grassi come burro, panna, pancetta.

Con pezzi di carne più grandi, come la bistecca, inizia a rosolare la carne su tutti i lati, rapidamente e a fuoco alto. Quindi metti la carne in forno a 110-120 °C dove può raggiungere lentamente la temperatura desiderata.

Se cotti a fuoco basso, filetto e bistecca di cervo e daino tendono a diventare simili a un pasticcio per gusto e consistenza. Il sottovuoto non è quindi un metodo adatto per questa carne. È meglio arrostire la carne in padella e cuocerla in forno a 150 °C. Se è un filetto piccolo, può essere solo saltato in padella.

Temperature interne della carne di selvaggina

Bistecca di alce/cervo/daino:

55º C - Al sangue
62º C - Cottura media
68º C - Ben cotta


Filetto di alce/ cervo/daino:

52º C - Al sangue
57º C - Cottura media
65º C - Ben cotta


Bistecca di cinghiale:

º C - Al sangue
65º C - Cottura media
68º C - Ben cotta


Filetto di cinghiale:

º C - Al sangue
65º C - Cottura media
68º C - Ben cotta

Lepre:

52º C - Al sangue
57º C - Cottura media
65º C - Ben cotta

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