Wildfleisch

In der gastronomischen Welt von Peter Skogström

Peter J Skogström ist den meisten von uns als "Chef des Jahres 2006" bekannt und er ist auch Olympiasieger im Kochen.

Peter wuchs in Bor auf, einem kleinen Dorf südlich von Värnamo, und in den Wäldern von Sméland wurde das Interesse an der Jagd lebendig.

Sméland bedeutet Wälder, Wiesen, Weiden und glitzernde Seen. Kilometerweite Wälder laden zum Wandern, Pilz- und Beerenpflücken und nicht zuletzt zum Jagen ein.

Als Peter 8 Jahre alt war, durfte er seinen Vater auf seiner ersten Jagd begleiten und im Alter von 12 Jahren erschoss er seine erste Beute - einen Hasen!

Für Peter ist die Nähe zur Natur die Bedeutung der Jagd. Am angenehmsten ist laut Peter die Jagd auf Vögel mit Begleiter Vectra, dem 3,5 Jahre alten kleinen Münsterländer der Familie.

Wildschweinjagd führt auch die Liste der Favoriten, dank der Aufregung und dem Adrenalinrausch, die Teil dieser Art der Jagd sind.

Seit 1999 betreiben Peter und seine Frau Marie das Restaurant "Mat & Vin Slottsparken", in dem sie ihre Essensträume mit allem verwirklicht haben, was in der gastronomischen Welt enthalten ist: Kochkurse, Themenabende, Abendessen und Partys aller Art, sowohl für Unternehmen als auch für Privatpersonen.

Peter liebt es, seine Leidenschaften für Jagd und Kochen zu verbinden. Wildfleisch nach Hause zu bringen und ein gastronomisches Erlebnis zu schaffen. Es liegt auch in der Verantwortung aller Jäger, sich nach dem Schuss um das Wild zu kümmern. Peter ist glücklich, sein Wissen zu inspirieren und zu teilen. Nachfolgend stellt er den Schneidevorgang einiger verschiedener Wildarten vor.

Wie man das Wild kocht

Beginnen Sie immer damit, das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es nicht zu kalt ist und in der Pfanne einen Schock erhält.

Wenn Sie ein großes Stück Fleisch in zwei Teile schneiden wollen, schneiden Sie es entlang der Fasern. Dann erhalten Sie längliche Steaks, die sich leichter temperieren lassen, und das Fleisch wird quer zur Faser zarter.

Wildfleisch besteht in der Regel aus gröberen Fasern als Hausfleisch. Daher ist es wichtig, die Richtung der Muskelfasern im Auge zu behalten, sodass man sie immer entsprechend schneiden kann, sonst kann das Fleisch schwer zu kauen sein.

Mit größeren Stücken Fleisch, wie Steak, beginnen, das Fleisch auf allen Seiten zu bräunen, schnell und bei großer Hitze. Dann kommt das Fleisch in den Ofen bei 110-120°C, wo es langsam auf die gewünschte Temperatur gebracht wird.

Filet und Steak von Hirsch und Damwild neigen dazu, in Geschmack und Textur kuchenartig zu werden, wenn sie bei niedriger Hitze gegart werden. Sous Vide ist daher keine geeignete Methode für dieses Fleisch. Besser ist es, das Fleisch in der Pfanne zu rösten und bei 150°C im Ofen fertig zu backen. Wenn es sich um ein kleines Filet handelt, kann es vorteilhafterweise nur in der Pfanne gebraten werden.

Stellen Sie ein gutes Thermometer bereit! Messen Sie in den dicksten Teil des Fleisches. Ein Benchmark kann 56°C für alles Wild sein, mit Ausnahme von Vögeln, die bis zu 66°C bekommen müssen, um nicht kauzig zu werden. Für Wildschwein wird empfohlen, bei 68°C Innentemperatur zu garen.

Da Wildfleisch mager ist, ist es vorteilhaft, die Aromen mit fetthaltigen Zutaten wie Butter, Sahne, Speck zu intensivieren.

Mit größeren Stücken Fleisch, wie Steak, beginnen, das Fleisch auf allen Seiten zu bräunen, schnell und bei großer Hitze. Dann kommt das Fleisch in den Ofen bei 110-120°C, wo es langsam auf die gewünschte Temperatur gebracht wird.

Filet und Steak von Hirsch und Damwild neigen dazu, in Geschmack und Textur kuchenartig zu werden, wenn sie bei niedriger Hitze gegart werden. Sous Vide ist daher keine geeignete Methode für dieses Fleisch. Besser ist es, das Fleisch in der Pfanne zu rösten und bei 150°C im Ofen fertig zu backen. Wenn es sich um ein kleines Filet handelt, kann es vorteilhafterweise nur in der Pfanne gebraten werden.