Acro® S-2
9.4.2020
"La carne de caza silvestre es un alimento de temporada rico en diversas vitaminas y nutrientes. Carne de animales que han pastado libremente y han comido brotes de abedul, coníferas, pasto, hojas y hierbas ricas en minerales. Sabores que confieren a la carne de caza un carácter local en función del clima, el suelo y la vegetación, ¡como si de un vino exclusivo se tratara!"
Carne de caza silvestre
En el mundo gastronómico de Peter Skogström
Peter J Skogström es conocido por la mayoría de nosotros como el "Chef del año 2006" y también es campeón olímpico en cocina.
Peter creció en Bor, un pequeño pueblo al sur de Värnamo, y su interés por la caza surgió en los bosques de Småland.
Småland es sinónimo de bosques, praderas, pastos y lagos brillantes. Bosques kilométricos invitan a hacer senderismo, a recoger setas y bayas y, por último, a cazar.
Cuando Peter tenía 8 años, acompañó a su padre en su primera cacería y con 12 años disparó a su primera presa, ¡una liebre!
Para Peter, estar cerca de la naturaleza es el significado de la caza. Lo más divertido, según Peter, es cazar pájaros junto con su compañera Vectra, la Kleine Münsterländer de 3 años y medio de la familia.
La caza de jabalíes también encabeza su lista de preferencias, gracias a la emoción y a la descarga de adrenalina que supone este tipo de caza.
Desde 1999, Peter y su esposa, Marie, están al frente del restaurante "Mat & Vin Slottsparken", donde han hecho realidad sus sueños gastronómicos con todo lo que incluye el mundo de la gastronomía: clases de cocina, noches temáticas, cenas y fiestas de todo tipo, tanto para empresas como para particulares.
A Peter le encanta combinar sus pasiones por la caza y la cocina. Así como llevar a casa carne de caza silvestre y crear experiencias gastronómicas. También es responsabilidad de todos los cazadores ocuparse de las presas después de disparar. Peter está encantado de inspirar y compartir sus conocimientos. A continuación, presenta el proceso de corte de un par de especies de caza silvestre diferentes.
Corte - Preparación de la carne
Desde el momento en que se dispara al animal, la higiene es fundamental, y hay que asegurarse de que la carne se coloque en un entorno fresco lo antes posible. Al mismo tiempo, es extremadamente importante evitar que entre en contacto con bacterias aeróbicas y del suelo.
Para obtener el mejor resultado posible, colgarla es un proceso clave de envejecimiento y ablandamiento. Después de cortarla, recuerde guardar los huesos y asarlos en el horno. ¡Esa es la base para hacer caldos sabrosos!
Los animales de caza de pezuña hendida, como el alce, el ciervo y el gamo, proporcionan carne de venado para muchos cortes útiles, como la carne asada o los muslos.
Estas partes tienen temperaturas de cocción ligeramente diferentes, por lo que una ventaja es el corte anatómico del asado. Así, no se corta la carne, sino solo las membranas que mantienen unidos todos los elementos.
De este modo, podrá cocinar cada músculo a la temperatura perfecta, y no necesitará hacer un bistec entero si va a cocinar para pocas personas.
La carne delantera, como el cuello, se adapta mejor a la cocción prolongada, al sous vide y a la carne picada. El costado, las costillas y otros trozos de carne también son buenos para la carne picada.
Las partes exclusivas de la carne de caza (silla, chuleta y filete) son las más adecuadas para la cocción "al minuto" debido a sus pequeñas fibras y a su ternura, y no deben cocinarse demasiado.
El jabalí tiene el mismo procedimiento de corte que las presas de pezuña hendida, pero los cortes se pueden utilizar de forma ligeramente diferente. El bistec es perfecto para cortarlo anatómicamente. Mantenga la espina dorsal de las chuletas para que la carne quede jugosa. El cuello es ideal para la barbacoa, al igual que las costillas, mientras que los extremos delanteros van a los guisos y a la carne picada. Normalmente no se hace caldo con huesos de jabalí.
Las aves de caza, como el faisán, el urogallo, el pavo y el pato, se cortan "en bandeja", mientras que el cuerpo va al caldo y los muslos a la rillette o, como alternativa, se separa la carne de los muslos y se hace carne picada.
El conejo y la liebre se cortan de la misma manera. Usted se encarga de los arcos, los muslos y la espalda. Los muslos son adecuados para cocinar guisos o como asados sin hueso. El cuello y el costado se utilizan como base para una buena salsa.
Cómo cocinar la carne de caza
Empieza siempre sacando la carne de la nevera una hora antes de prepararla para que no esté demasiado fría y se agarre a la sartén.
Si va a cortar un trozo grande de carne en dos, córtelo siguiendo las fibras. Así obtendrá bistecs alargados cuya temperatura será más fácil de controlar y la carne será más tierna a lo largo del grano.
La carne de caza silvestre cuenta generalmente con fibras más gruesas que las de la carne doméstica. Por lo tanto, es importante tener en cuenta la dirección de las fibras musculares para poder cortarlas siempre en consecuencia, ya que, de lo contrario, la carne podría resultar difícil de masticar.
Con los trozos de carne más grandes, como el bistec, empiece a dorar la carne por todos los lados, rápidamente y a fuego alto. A continuación, ponga la carne en el horno a 110-120 °C, donde podrá ascender lentamente hasta la temperatura deseada.
El filete y el bistec de ciervo y gamo tienden a adquirir un sabor y una textura parecidos a los de una empanada si se cocinan a fuego lento. Por lo tanto, el método sous-vide no es adecuado para esta carne. Es mejor asar la carne en la sartén y cocerla en el horno a 150 °C. Si se trata de un filete pequeño, se puede freír solo en la sartén.
¡Consiga un buen termómetro! Mida la carne por la parte más gruesa. Un punto de referencia puede ser 56 °C para toda la carne silvestre, excepto para las aves que necesitan llegar a 66 °C para no volverse gomosas. Se recomienda cocinar el jabalí a 68 °C de temperatura interior.
Como la carne de caza es magra, resulta beneficioso intensificar los sabores utilizando ingredientes grasos como la mantequilla, la nata o el tocino.
Con los trozos de carne más grandes, como el bistec, empiece a dorar la carne por todos los lados, rápidamente y a fuego alto. A continuación, ponga la carne en el horno a 110-120 °C, donde podrá ascender lentamente hasta la temperatura deseada.
El filete y el bistec de ciervo y gamo tienden a adquirir un sabor y una textura parecidos a los de una empanada si se cocinan a fuego lento. Por lo tanto, el método sous-vide no es adecuado para esta carne. Es mejor asar la carne en la sartén y cocerla en el horno a 150 °C. Si se trata de un filete pequeño, se puede freír solo en la sartén.
Temperatura interna de la carne de caza silvestre
Bistec de alce/ciervo/gamo:
55º C - Poco hecho
62º C - Al punto
68º C - Muy hecho
Filete de alce/ciervo/gamo:
52º C - Poco hecho
57º C - Al punto
65º C - Muy hecho
Bistec de jabalí:
65º C - Al punto
68º C - Muy hecho
Filete de jabalí:
65º C - Al punto
68º C - Muy hecho
Liebre:
52º C - Poco hecho
57º C - Al punto
65º C - Muy hecho
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