Acro® S-2
2020.04.09
"Viltkött är en säsongsbetonad mat som är rik på olika vitaminer och näringsämnen. Kött från djur som har betat fritt och ätit björkskott, barrträd, gräs, löv och örter som är rika på mineraler. Smaker som ger vilt kött en lokal karaktär beroende på väder, jordmån och vegetation - precis som ett exklusivt vin!"
Viltkött - Klimatsmart och förnybar mat
I gastronomins värld med Peter Skogström
Peter J Skogström är känd för de flesta av oss som "Årets kock 2006" och han är också en olympisk mästare i matlagning.
Peter växte upp i Bor, en liten by söder om Värnamo, och det var i Smålands skogar som intresset för jakt väcktes till liv.
Småland betyder skogar, ängar, betesmarker och glittrande sjöar. Milslånga skogar inbjuder till vandring, plockning av svamp och bär, och sist men inte minst, jakt. När Peter var 8 år fick han följa med sin pappa på sin första jakt och vid 12 års ålder sköt han sitt första villebråd - en hare!
För Peter är närheten till naturen det viktiga med jakten. Mest njutbart, enligt Peter, är att jaga fåglar tillsammans med Vectra, familjens 3,5 år gamla Kleine Münsterländer.
Vildsvinsjakt hamnar också högt upp på favoritlistan, tack vare spänningen och adrenalinkicken som hör till den här typen av jakt.
Sedan 1999 driver Peter och hans fru Marie restaurangen "Mat & Vin Slottsparken" där de har förverkligat sina matdrömmar med allt som ingår i den gastronomiska världen: matlagningskurser, temakvällar, middagar och fester av alla slag, både för företag och privatpersoner.
Peter älskar att kombinera sina passioner för jakt och matlagning. Att ta med sig viltkött hem och skapa en gastronomisk upplevelse. Det är också jägarens ansvar att ta hand om villebrådet efter skottet. Peter inspirerar gärna och delar med sig av sin kunskap. Nedan presenterar han styckningsprocessen för några olika vilda djurarter.
Styckning - Bearbetning av köttet
Från det att du skjuter djuret är hygien avgörande, och du bör se till att köttet placeras i en sval miljö så snart som möjligt. Samtidigt är det extremt viktigt att inte låta det komma i kontakt med aeroba bakterier och jordbakterier.
För bästa möjliga resultat är upphängning en viktig åldring- och mörningsprocess. Efter styckning, kom ihåg att spara benen och rosta dem i ugnen. Det är grunden för att göra smakrika buljonger!
Klövvilt som älg, hjort och dovhjort ger viltkött för många användbara styckningar som rostbiff, lår och rullad. Dessa delar har något olika tillagningstemperaturer, så en fördel är att stycka ut rostbiffen anatomiskt. Då skär du inte i köttet utan bara i bindväven som håller samman alla detaljer.
Du kan sedan tillaga varje muskel till perfekt temperatur, och du behöver inte tillaga en hel biff om du bara ska laga mat till några få personer.
Framkött som bog och nacke passar bäst till långkok, sous vide och köttfärs. Sidfläsk, revben och andra rester kan också användas till köttfärs!
De exklusiva delarna av viltet (ryggstek, kotelett och filé) är bäst lämpade för "à la minute"-tillagning på grund av sin finfibrighet och ömhet och bör inte tillagas väl genomstekta.
Vildsvin har samma styckningsmetod som klövvilt, men de olika delarna kan användas på några olika sätt. Biffen är perfekt att stycka anatomiskt. Behåll benen på kotletterna för att göra köttet saftigt. Nacken är trevlig att grilla precis som revbenen, medan frambenen passar bra till grytor och köttfärs. Vanligtvis gör du inte buljong på vildsvinsben.
Viltfåglar som fasan, orre, kalkon och anka styckas ut "på bricka" medan skrovet används till buljongen och låren till rilette, eller så skär du köttet från låren och gör köttfärs av det.
Kanin och hare styckas på samma sätt. Du tar hand om bakbenen, låren och ryggen. Låren passar bra till gryträtter eller som benfria stekar. Nacken och flanken används som bas för en god sås.
Såhär tillagar du viltköttet
Börja alltid med att ta ut köttet ur kylen en timme innan du planerar att tillaga det så att det inte blir för kallt och "chockas" i stekpannan.
Viltkött består oftast av grövre fibrer än uppfött kött. Därför är det viktigt att hålla reda på muskelfibrernas riktning så att du alltid kan skära dem därefter, annars kan köttet vara svårt att tugga.
Med större köttbitar, såsom biff, börjar du med att bryna köttet på alla sidor, snabbt och på hög värme. Sätt sedan in köttet i ugnen 110-120°C där det sakta får tillagas till önskad temperatur.
Filé och biff av rådjur och dovhjort tenderar att bli pajliknande i smak och konsistens om de tillagas på låg värme. Sous Vide är därför inte en lämplig metod för just villtkött. Det är bättre att steka köttet i pannan och baka klart i ugnen vid 150 ° C. Om det är en liten filé kan den med fördel stekas färdigt i pannan.
Skaffa dig en bra termometer! Mät temperaturen i den tjockaste delen av köttet. Ett bra riktmärke är 56 ° C för allt vilt utom för fåglar som behöver en innertemperatur på 66 ° C för att inte bli sega. Vildsvin bör ha 68°C innertemperatur.
Eftersom viltkött är magert är det fördelaktigt att använda ingredienser som smör, grädde, och bacon för att förstärka smakerna.
Innertemperatur för olika vilt
Älg/ Hjort/ Dovhjort (Stek):
55º C - Rare
62º C - Medium Rare
68º C - Well Done
Älg/ Hjort/ Dovhjort (Filé):
52º C - Rare
57º C - Medium Rare
65º C - Well Done
Vildsvin:
65º C - Medium Rare
68º C - Well Done
Vildsvinsfilé:
65º C - Medium Rare
68º C - Well Done
Hare:
52º C - Rare
57º C - Medium Rare
65º C - Well Done
Läs fler av våra stories
Ta del av våra skytteäventyr och jaktupplevelser. Innehållet kommer från erfarna jägare och professionella användare i form av artiklar, filmer, how-to-guides och annan praktisk information som gör att du får ut mesta möjliga av ditt sikte från Aimpoint.
